Gastbeitrag

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Rezepte Plan: Kalbstafelspitz

Der Tafelspitz, ein Feinschmecker-Gericht und eines der berühmtesten Rezepte der Wiener Küche. Probiere die leichte Variante der berühmten Spezialität, für die schon Sissis Ehemann vor über 100 Jahren schwärmte.Schon der Gatte von Kaiserin Sissi, Franz Joseph I., wünschte sich den Tafelspitz regelmäßig auf seinen Teller – und machte das gekochte Fleisch salonfähig. Traditionell gibt’s dazu köstlichen Apfelmeerrettich. Im Original nehmen die Österreicher Rindfleisch, mit Kalb jedoch wird’s viel leichter und fettärmer. Übrigens: Das Tellerfleisch – ein zünftiges Mahl auf der Wiesn – ähnelt dem Tafelspitz, ist aber nicht ganz dasselbe.

Gönn dir eine tüchtige Portion hochwertiges Eiweiß und Eisen und kauf den Kalbstafelspitz am besten beim Biometzger.

Zutaten:

  • 1 Bund zerkleinertes Suppengrün

  • 2 Zwiebeln

  • 1 kleine Zitrone

  • 3 Lorbeerblätter

  • Salz, Pfeffer

  • 700 g Kalbstafelspitz

  • 2 säuerliche Äpfel (à ca. 200 g)

  • 3 Möhren (à ca. 100 g)

  • 4 festkochende Kartoffeln (à ca. 100 g)

  • 1 Stange Lauch

  • 1 Stück Meerrettich (ca. 50 g)

  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

  • Für den Kalbstafelspitz

    Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Die beiden Zwiebeln halbieren. Gib 1 Stück Alufolie in die Pfanne, leg die Zwiebeln mit der glatten Fläche darauf und röste sie hellbraun. Die Zitrone auspressen.

    3 l Wasser mit Suppengrün, gerösteten Zwiebeln, Lorbeerblättern und 2 TL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Tafelspitz waschen, trockentupfen, dazugeben und bei niedriger Temperatur 1 ½ Stunden garen.

  • Fürs Apfelkompott

    Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. In einem kleinen Topf Apfelstücke mit 1 EL Zitronensaft, 1 EL Wasser und einer Prise Salz bei niedriger Temperatur unter Rühren aufkochen. Mit Deckel dünsten bis die Apfelstücke zerfallen, zwischendurch umrühren. Abkühlen lassen.

  • Weiter geht’s mit dem Tafelspitz

    Während die Äpfel garen, Kartoffeln und Möhren waschen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Salzwasser geben. Lauch putzen, waschen und in gut 1 cm dicke Ringe schneiden.

    Nimm das Fleisch aus dem Topf und stelle es warm. Gib die Brühe durch ein Sieb. Nimm 1 l davon ab und lasse ihn noch einmal aufkochen. Füge Möhren und Kartoffeln hinzu und lass die Brühe 4 Minuten kochen. Gib Lauch hinzu und lass alles 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Gewaschenen Meerrettich, schälen, fein reiben und unter das Kompott rühren. Salz und Pfeffer dazugeben. Gewaschenen Schnittlauch trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Schneide den Tafelspitz in Scheiben und verteile ihn auf tiefe Teller. Übergieße ihn mit Brühe und Gemüse, bestreue ihn mit Schnittlauch und serviere das Ganze mit dem Apfel-Meerrettich-Kompott.

 

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