Schuhbecks Weihnachtsbraten

Geschmorte Hirschkeule mit Grünkohl-Schwarzwurzel-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

Hirschkeule:

3 Zwiebeln, 1 Karotte, 150 g Knollensellerie, 3 EL Öl, 1,5 kg Hirschkeule ohne Knochen, 1-2 TL Puderzucker, 1 EL Tomatenmark, 300 ml kräftiger Rotwein, 750 ml Hühnerbrühe, 1 TL Wacholderbeeren, 1/2 TL Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 EL getrocknete Champignons, 1 TL Speisestärke, 1 Streifen unbehandelte Orangenschale, 1 Scheibe Ingwer, 1/2 Knoblauchzehe (geschält), 1/2 TL geraspelte Zartbitterschokolade, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse:

600 g Grünkohl, 400 g Schwarzwurzeln, 5 EL Geflügelbrühe, 1-2 EL Sahne, 1/4 ausgekratzte Vanilleschote, 1 halbierte Knoblauchzehe, 2 Scheiben Ingwer, 1 Streifen unbehandelte Orangenschale, Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für die Hirschkeule den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 11/2 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse und den Hirschkeule hinzufügen.

Den Hirschbraten zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt und getrocknete Champignons in die Sauce geben und auf dem Herd noch etwas einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Orangenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Schokolade in der Sauce schmelzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse von Schuhbecks Weihnachtsbraten den Grünkohl und Schwarzwurzel waschen und abtropfen lassen. Vom Grünkohl die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Die Grünkohlblätter in Salzwasser 5 bis 6 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schwarzwurzel schälen, schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne in der Brühe mit Sahne, Vanille, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale erhitzen. Die Butter hinein geben und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

Anrichten:

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse daneben setzen.

Alfons Schuhbeck

Schuhbecks Tipp

Das Wichtigste bei allen Schmorstücken ist, dass sie wirklich weich geschmort werden. Im Gegensatz zu Kurzbratstücken ist es bei Schmorfleisch so, dass sie immer weicher werden, je länger sie garen. Um den Garpunkt zu testen, sticht man mit einer Fleischgabel ab etwa zwei Stunden Garzeit immer mal wieder in das Fleischstück. Sobald sich diese heraus ziehen lässt wie bei einer gekochten Kartoffel, ist das Fleisch optimal gegart.

Autor

Mareike

Mareike

Training, Ernährung, Inspiration? Ich blogge über alles, was aktuell ist, um dich auf dem Laufenden zu halten und dem ein oder anderen eine Idee zu geben, vielleicht mal etwas Neues auszuprobieren.

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